Ja, aber wir müssen unsere Einstellung zu einer glutenfreien Mischung ändern.
Wenn Gluten fehlt, besteht eines der Hauptprobleme darin, dem Teig Struktur zu verleihen. Aus diesem Grund verwenden viele Rezepturen Stärken und Inhaltsstoffe mit bindender oder verdickender Funktion, wie zum Beispiel Xanthan, Guarkernmehl oder andere Ballaststoffe. Das bedeutet nicht unbedingt, dass diese Zutaten „schlecht“ sind: Sie erfüllen in glutenfreien Teigen eine präzise technologische Funktion.
Nationale Zöliakie-Vereinigung +1
Wir von Mulino Marello haben einen anderen Weg gewählt.
Wir sind Landwirte und Müller und haben an den Eigenschaften der Rohstoffe gearbeitet, anstatt mit der Zugabe von Korrekturmitteln zu beginnen.
Unsere Mischungen entstehen aus der Auswahl und Kombination von Reis-, Mais-, Sorghum- und Buchweizensorten, der Auswahl von Getreidesorten mit unterschiedlichen Eigenschaften und deren Verarbeitung in unserem Produktionsprozess.
Wir versuchen daher nicht, ein einzelnes glutenfreies Mehl in ein Weizenmehl umzuwandeln.
Wir suchen die Balance zwischen natürlich glutenfreien Mehlen.
Es ist ein wichtiger Unterschied.
Ein Mehl sorgt für bestimmte Eigenschaften, ein anderes für andere. Die Mischung entsteht aus ihrem Gleichgewicht und wird entsprechend der Zubereitung zusammengestellt: Pizza und Focaccia, frische Pasta, Kuchen, Torten und Kekse, Crêpes, Panade oder ungesäuertes Brot.
Deshalb gibt es für uns keine universelle Mischung, die für alles gut ist.
Jede Zubereitung erfordert unterschiedliche Eigenschaften.
Und das ist auch der Grund, warum wir immer empfehlen, ein Rezept zu verwenden, das auf die jeweilige Mischung abgestimmt ist: Bei glutenfreien Teigen verändern sich Wasseraufnahme, Struktur und Verhalten während der Verarbeitung und des Kochens.
Unsere Wahl besteht also nicht einfach darin, „etwas wegzunehmen“. Es wird an Getreide gearbeitet, um das Ergebnis durch Rohstoffe zu erzielen.
Natürlich glutenfreie Mehle.
Ausgewählte Cerealien.
Steinschleifen.
Mischungen für bestimmte Verwendungszwecke.
Das ist der Weg, den wir bei Mulino Marello gewählt haben.
