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Un impasto senza glutine che si rompe o si sbriciola non significa necessariamente che la ricetta sia sbagliata. Spesso significa che manca il giusto equilibrio tra farine, acqua, tempi di riposo e lavorazione.

Nell'impasto con frumento il glutine crea una rete elastica che contribuisce a tenere insieme la massa. Nelle farine naturalmente senza glutine questa rete non si forma. Per questo non possiamo trattare un impasto senza glutine semplicemente come un impasto tradizionale a cui è stato tolto il frumento. 

PubMed Central (PMC)

Uno degli errori più frequenti è aggiungere altra farina quando l'impasto sembra troppo morbido o appiccicoso. In realtà molte farine senza glutine hanno bisogno di tempo per assorbire l'acqua. Correggere immediatamente l'impasto aggiungendo farina può portare, dopo la cottura, proprio al risultato opposto: un prodotto asciutto e friabile.

Anche il riposo è importante. Dopo avere mescolato gli ingredienti, lasciare all'impasto il tempo necessario permette alle farine di idratarsi in maniera più uniforme. Sul nostro sito abbiamo già spiegato questo principio parlando dell'impasto della pizza: prima di correggere la consistenza è utile aspettare che le farine abbiano assorbito l'acqua. 

C'è poi la scelta delle farine. Riso, mais, sorgo e grano saraceno non si comportano nello stesso modo. Per questo una miscela equilibrata non nasce semplicemente mettendo insieme farine diverse: bisogna conoscere le caratteristiche delle varietà, le granulometrie e il comportamento delle farine durante idratazione e cottura.

È proprio su questo principio che lavoriamo al Mulino Marello. Le nostre miscele vengono costruite attraverso la selezione delle varietà e l'equilibrio delle farine e delle granulometrie, con l'obiettivo di ottenere struttura sfruttando le caratteristiche naturali dei cereali. 

Quindi, se il tuo impasto senza glutine si sbriciola, prima di aggiungere altri ingredienti controlla tre cose: quanta acqua hai utilizzato, quanto tempo hai lasciato idratare l'impasto e se la farina o miscela che stai usando è adatta proprio a quella preparazione.

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